Черная треска, запеченная в конверте

Черная треска (или нототения) идеальна для так называемой «новой кухни», уделяющей внимание не только вкусу продукта, но и такой непростой вещи, как его текстура. У этой рыбы текстура превосходна и даже исключительна. Сама нежность.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • масло оливковое – 4 ст.л.
  • по 5 горошин черного, зеленого, душистого и розового перца
  • 100 г размягченного сливочного масла
  • горсть свежих листьев розмарина
  • 4 лавровых листа
  • 1 ч. л. коричневого сахара демерара
  • горсть свежих листьев шалфея
  • цедра 1 небольшого лимона
  • щепотка крупной морской соли
  • 4 звездочки бадьяна
  • масло оливковое
  • 2 щепотки зерен кориандра
  • лимон (цедра, сок)
  • 1 филе черной трески на коже, весом около 800 г.
  • Для соуса:
  • Для подушки из зелени:
  • 4 веточки лимонной травы
  • Для смазывания рыбы:
  • по 0,5 ч. л. черного, зеленого, душистого и розового перца горошком

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготовить состав для смазывания рыбы. Лимонную цедру мелко порубить ножом, положить в ступку. Добавить соль и 4 вида перца горошком. Как следует растолочь пестиком.

Шаг 2

Подготовить зеленьи пряности для подушки. Прежде всегослегка размять горошиныперца. Сделать это таким образом: положить горошинуперца на разделочную доску,накрыть плоскостью лезвиябольшого ножа и слегка раздавить. Раскрытый таким образом перец будет лучше отдавать аромат.

Шаг 3

Пряную зелень перебрать, разобрать налистья, крупные ветки выбросить. Лимонную траву нарезать крупными кусками наискосок. Уложить всюпряную зелень в большую миску, добавить раскрытый перец и семена кориандра, перемешать.

Шаг 4

Расстелить на рабочей поверхностиквадратный кусокфольги со стороной 25–30 смв 2 слоя. Уложить посерединегорсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Чайной ложкой разложить по всей поверхности зелени сливочноемасло. Так же подготовитьеще 3 порции – по числу кусков филе.

Шаг 5

Филе уложить на рабочую поверхностькожей вниз. Нарезать наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смазать ихоливковым маслом, посыпатьполовиной толченой перечнойсмеси. Слегка помассировать, вминая пряности в рыбу.Перевернуть филе, сквозь кожу сделать надрезы глубинойоколо 5 мм. Втереть в разрезыостатки толченых пряностей.

Шаг 6

Разложить филе нафольгу с зеленьюи маслом, посыпатькаждый кусок горстью оставшейся зелени. Разогреть духовку до 180°С.

Шаг 7

Накрыть каждый кусок филе еще однимлистом фольги. Зафиксировать края, чтобы получился довольно плотныйконверт. Уложить конверты напротивень так, чтобы междуними остался некоторый промежуток для лимонов. Датьпостоять 15 мин. (получитсяеще более убедительный результат, если вы уберете завернутую рыбу в холодильникна 2–3 часа).

Шаг 8

Тем временем подготовить лимоны: разрезать их пополам,у каждой половинки отрезатьоснование, чтобы лимон могстоять срезом вверх. Посыпать срез коричневым сахаром, излишки стряхнуть. Положить лимоны на противеньс рыбой.

Шаг 9

Поместить противеньв разогретую духовку. Готовить 20 мин.Затем вынуть завернутуюв фольгу рыбу из духовки,уложить, не разворачивая,на блюдо и оставить на 5 мин.

Шаг 10

Осторожно раскрыть фольгу, снятьсверху зелень. Переложить рыбу на подогретоеблюдо. Слить жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан дляблендера. Выдавить сок изкарамелизовавшихся на противне лимонов.

Шаг 11

Погружным блендером перемешать содержимое стаканана минимальной скорости,30 сек., а затем – на среднейскорости, до получения пены.Продолжая взбивать, оченьтонкой струйкой влить оливковое масло. Полить соусом рыбу и подать. В качестве гарнира к такой рыбе очень хорошоподходит свежий отварной горошек или другие зеленыеовощи.